食育 vol.6
6ヶ月間、月に3日ずつ伊豆に通っていたのですが、
とても印象的なのが名産品の「わさび」。
ただ食すだけでなく、先人の知恵を今だ活かしていることを聞きました。
忘れかけている日本人の知恵。知っていると便利ですよね。
山葵（わさび）
わさびは日本原産の植物です。
色は緑色で、さわやかな香り・辛味が特徴です。
主に根茎をすりおろしたものを寿司や刺身、お茶漬けや
そばの薬味として使用します。
渓流やきれいな湧き水を利用して栽培する「沢わさび」と、
湿気の多い畑やビニールハウスを利用して栽培する「畑わさび」があります。
産地は静岡県・長野県・島根県などで、一年中収穫されています。
健康食品としても注目されている食品
わさびは、チューブ入りのものや、粉末状のものなど様々な形で
市場に出回っています。主に、寿司や刺身、そばの薬味などとして
日本の食文化には欠かせない存在です。
また、茎や葉の部分を加工し「ワサビ漬け」としても食されています。
わさびの特徴は独特の辛味にあります。
この辛味成分には殺菌効果があり、10種類以上の香り成分が含まれています。
この成分は生臭さを消し、素材の風味を引き立てる働きをするため
生ものに合わせて食べると効果的です。
この他にも、わさびに含まれている「ペルオキシダーゼ」という酵素が
体に入り込んだ異物の解毒を促進する働きをするので、
ガンなどの生活習慣病の予防に良いとされています。
このようにわさびは健康食品としても大変注目されています。
徳川家康のお気に入り
わさびはもともと自然に生えていたものを薬草として使用していました。
わさびが食用として登場するようになったのは鎌倉時代になってからの事で、
精進料理のメニューの一つとして使われていました。
そして、江戸時代にわさびの栽培が始まりました。
現在の静岡市有東木〔うとうぎ〕が発祥の地で、
およそ400年前の慶長年間（1596～1615）頃有東木の村人が、
渓谷一面に自生しているわさびを採って、試しに植えたのが始まりです。
当時、駿府城〔すんぷじょう〕に住んでいた徳川家康にわさびを献上したところ、
味が良く葉の形が徳川の家紋に似ていたところから大変気に入ったと
伝えられています。江戸時代中期頃、シイタケ栽培の指導に有東木を
訪れてた板垣勘四郎〔いたがきかんしろう〕という人物がお礼にもらった
わさび苗を持ち帰り、わさび栽培を全国に広めました。
できるだけ細かくすりおろす
わさびの美味しいすり方を紹介します。
本わさびのすり方
わさびのすりおろしは、いかに細かく細胞を破壊し
風味・辛味を出させるかがポイントになります。
細かくすりおろすには、目の細かい「おろし金」または「鮫皮〔さめがわ〕」が
よいでしょう。風味・辛味の逃げを防ぐために使う量だけすりおろします。
また、細かいおろし器で「の」の字を書くようにやさしくおろすのが良いと
されています。こうすることによって、わさびの細胞がより細かくつぶれ
細胞の中の辛味成分や香りを出すことができます。
保存方法
本わさび自体を保存する場合は、濡らしたクッキングペーパーなどで包み、
冷蔵庫で保管すると、1ヶ月位は香りと風味を損なわずに保存できます。
すりおろしたものが残った場合、風味や辛味が飛び易いので、
密封・低温保管（凍結・冷蔵）し、出来るだけ早く使いきりましょう。
旬
わさびは成長しきった太い茎が暑さで枯れ、若い茎が成長する
晩秋頃が旬だと言われています
。
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